Tôm chiên xù là món ăn quen thuộc, giản dị nhưng rất được ưa chuộng nhờ vị ngọt thịt và lớp vỏ vàng giòn hấp dẫn. Với người nội trợ bận rộn, biết cách làm tôm chiên xù ngon không chỉ giúp bữa cơm gia đình thêm phong phú mà còn gây ấn tượng với khách đến chơi hay trong các bữa tiệc nhỏ. Bài viết dưới đây ăn gì nhỉ hướng dẫn chi tiết từ chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chiên ngập dầu, đảm bảo tôm đẹp, giòn lâu và không bị bắn dầu, kể cả khi chiên từng con tôm thẳng như kiểu nhà hàng, đám cưới.

Chuẩn bị nguyên liệu, Chọn tôm tươi ngon

• Để có món tôm chiên xù ngon, nên ưu tiên chọn mua tôm tươi loại tôm  thường được sử dụng để làm món tôm chiên xù thường là tôm sú hoặc tôm thẻ tươi, kích cỡ đồng đều. Tôm tươi có vỏ ngoài trong suốt, vẫn giữ được hơi mùi nước biển thoang thoảng mà không có mùi tanh nồng. Đặc biệt, khi quan sát phần đuôi tôm bạn dễ nhận biết hơn tôm tươi thường có đuôi xếp chặt lại với nhau nếu đuôi bị xòe thì rất có thể tôm đã ngậm nước hay tẩm hóa chất bạn cần cân nhắc khi mua có nên mua hay không.
• Nên dùng tôm sống thay vì tôm đông lạnh để sau khi chiên thịt tôm vẫn săn chắc, có màu đỏ đẹp tự nhiên. Nếu mua tôm đông lạnh, bạn hãy để tôm rã hết nước, sau đó thấm thật khô trước khi chế biến để tôm không nhão.
• Bên cạnh việc chuẩn bị tôm, vẫn còn phải chuẩn bị một số nguyên liệu khác như chuẩn bị trứng gà, bột chiên giòn, bột chiên xù, bột năng hoặc bột mì dùng để sơ chế, gia vị gồm có muối, hạt nêm, tiêu, bột ngọt, bột ớt… và dầu ăn. Ngoài ra, cò cần phải chuẩn bị thêm các loại rau sống như xà lách, cà chua bi, chanh, và các loại rau thơm cần thiết để trang trí dùng để ăn và chấm kèm khi dọn bàn.

Sơ chế tôm sạch sẽ, khử tanh và giữ dáng đẹp

• Sau khi mua về, cần phải làm sạch sẽ và lột chỉ đen trên con tôm. Tôm bỏ ra rổ hoặc rá rửa tôm với nước sạch. Dùng dao cắt dọc sống lưng tôm để rút chỉ đen. Rút hết gạch, rồi ngâm tôm vào nước muối pha loãng hoặc nước vo gạo pha chút rượu trắng trong vài phút để khử mùi tanh. Sau đó, rửa lại và thấm khô tôm bằng giấy thấm.

Mẹo nhỏ: Để tránh bắn dầu, tôm phải thật khô nước và dầu bị dính nước, nước và dầu không tan vào nhau.

• Đối với tôm chiên cả con theo phong cách tiệc cưới, nhà hàng, muốn cho tôm được đẹp mắt sau khi chiên xong nên bóc vỏ phần thân tôm, giữ lại vỏ ở đầu và phần đuôi. Khi chiên, phần đầu đỏ và đuôi cong lên sẽ giúp món ăn đẹp mắt hơn. Nếu không muốn ăn đầu, bạn vẫn có thể giữ cho tôm nguyên con để trình bày cho đẹp màu đỏ tự nhiên của đầu tôm rất hấp dẫn.
• Một bí quyết quan trọng là làm sao để tôm sau khi chiên được thẳng mà không cong queo. Để làm được điều này, sau khi sơ chế, bạn có thể làm theo cách như sau:
  • Dùng dao khía vài đường ngắn trên phần bụng hoặc sống lưng tôm, khía qua da nhưng không được cắt đứt hẳn sợi cơ vì sợi cơ có thể co lại khi gặp nhiệt. Kết quả là khi chiên, tôm sẽ duỗi thẳng mà không cần cắm que xiên.
  • Trước khi ướp gia vị, có thể rắc tôm với một ít muối tinh, bột mì hoặc bột năng và một thìa rượu trắng, sau đó bóp nhẹ từng con dưới vòi nước rồi rửa sạch. Cách làm này giúp tôm loại bỏ hết nước đen và chất bẩn, khử mùi tanh, đồng thời phá vỡ cấu trúc liên kết của thịt tôm. Khi gặp nhiệt, tôm sẽ không co lại, nhưng giữ được độ căng mọng giòn. Thao tác xát ướp này cũng giúp tôm mềm và săn chắc hơn.
  • Cuối cùng, dùng tay hoặc mặt dao ấn nhẹ dọc thân tôm để tôm thẳng ra như ý. Có thể giữ nguyên phần đuôi hoặc nếu muốn tôm thẳng hơn, nhẹ nhàng cắt bỏ các phần đuôi nhọn. Nhờ những bước này, tôm sau khi chiên sẽ thẳng tưng, căng mọng như ở nhà hàng, phù hợp dọn trên bàn tiệc.

Xem thêm: Cách làm chả giò tôm thịt giòn ngon cho bữa ăn gia đình

Tẩm ướp gia vị và bột chiên xù

• Sau khi sơ chế, cho tôm vào tô, trộn đều với gia vị cơ bản như 0,5-1 thìa cà phê muối, hạt nêm, tiêu xay, có thể thêm 0,5 thìa bột ngọt hoặc bột ớt tùy khẩu vị. Để tăng hương vị, bạn có thể ướp kèm 0,5 thìa cà phê rượu trắng giúp khử tanh và 1 lòng đỏ trứng gà giúp kết dính lớp bột. Ướp tôm khoảng 10-15 phút cho ngấm đều gia vị.
• Để tôm được giòn hơn sau khi chiên có 2 cách tẩm bột như sau :
  1. Cách 1, nhúng từng con tôm vào bột chiên giòn hoặc bột mì chuyên dụng, sau đó lăn qua trứng gà đã đánh tan, cuối cùng phủ kín bột chiên xù. Cách này giúp bột chiên xù bám chắc vào tôm, tạo lớp vỏ dày giòn rụm.
  2. Cách 2, Pha 100g bột chiên giòn, 1 quả trứng và khoảng 70-100ml nước lọc thêm chút tiêu, muối, hạt nêm nếu thích sau đó đánh thành hỗn hợp sánh mịn. Lăn tôm qua hỗn hợp bột này rồi sang bột chiên xù. Phương pháp này cũng cho lớp vỏ ngon giòn, phổ biến trong nhà hàng.
• Nên cho bột chiên xù ra đĩa cho dễ tẩm hơn. Bạn cần phải đổ nhiều bột hơn lượng tôm cần chiên. Lần lượt nhúng tôm đã ướp gia vị qua lớp bột chiên giòn hoặc hỗn hợp trứng và bột, rồi qua bột xù thật đều. Dùng tay ấn nhẹ để bột xù bám kín thân tôm. Đảm bảo mỗi con tôm đều có một lớp bột xù bao bọc đồng nhất, giúp tạo độ giòn đều và màu vàng đẹp khi chiên.

Kỹ thuật chiên ngập dầu giòn lâu, không bị ngấy

• Sử dụng chảo sâu lòng hoặc nồi chiên có dung tích đủ lớn để dầu ngập hết tôm. Tốt nhất đổ dầu ngập khoảng 2/3 chảo không quá nửa chảo để đảm bảo khi cho tôm vào dầu không bị tràn. Đun dầu đến khoảng 170-180°C đến khi dầu sôi sủi tăm li ti. Lưu ý an toàn: Nếu có nắp hoặc lưới chắn dầu, hãy dùng để hạn chế dầu bắn trong khi chiên.
• Cho từng con tôm đã tẩm bột khô vào chảo chiên với lửa vừa. Nhiệt độ dầu phải thật sôi đều trước khi thả tôm, khi cho vào thì chỉnh lửa ở mức vừa không quá lớn. Chiên với lửa vừa giúp bột bên ngoài nhanh đông cứng, tôm chín đều mà không bị cháy ngoài sống trong. Đảo nhẹ tay để tôm chín vàng đều hai mặt.
• Không chiên quá nhiều tôm cùng một lúc, không thả cả núi tôm một lúc mà chỉ chiên với lượng vừa đủ. Mỗi lần chiên chỉ nên chiên  ngập dầu khoảng 3-5 con tùy kích cỡ chảo, để nhiệt dầu không giảm đột ngột và tôm được giòn đều. Điều này cũng giúp tránh hiện tượng dầu dâng cao bắn ra ngoài.
• Để hạn chế bắn dầu, trước khi chiên, phải  đảm bảo tôm thật ráo nước. Có thể rắc thêm một chút muối vào dầu đã nóng sôi, muối giúp hạn chế dầu bắn và đồng thời khử một số độc tố do dầu bị nóng quá. Dùng chảo chống dính, thành cao trên 5cm cũng góp phần giảm bắn dầu.
• Khi lớp bột chiên xù chuyển sang màu vàng cánh gián là tôm đã chín giòn. Vớt tôm ra ngay để tránh bột cháy. Đặt tôm lên rổ hoặc dĩa lót giấy thấm dầu để hút bớt dầu thừa. Trải đều tôm trên giấy thấm cho thật ráo, bước này giúp tôm giòn lâu hơn và không bị ngấy dầu. Không nên để tôm nóng quá vì dầu mỡ mới chiên nên rất nóng không nên ủ tôm ngay, vì khi hơi nước trong tôm bay ra sẽ làm ỉu bột xù.

Cách làm tôm chiên xù thẳng đẹp như nhà hàng

Để món tôm chiên xù lên hình thẳng tắp, sang trọng như trong tiệc cưới hay nhà hàng, ngoài việc sơ chế chuẩn, còn có một số mẹo nhỏ sau:

• Muốn giữ nguyên dáng của tôm, như đã nêu trong phần sơ chế, khâu khía cơ và ướp muối, bột, rượu rất quan trọng để tôm không co rút. Sau khi sơ chế, dùng tay nhẹ nhàng nắn tôm cho thẳng hẳn. Hãy giữ lại phần đuôi tôm để khi trình bày tôm sẽ có phần đuôi cong trông rất đẹp. Phần đuôi này cũng đóng vai trò làm tay cầm tự nhiên khi ăn.
• Nhiều bếp tiệc sử dụng một chút bột bí truyền để giúp tôm giòn dai và vàng đẹp. Muốn món ăn thêm phần ngon hơn, bạn có thể thêm bột sư tử, bột cà phê, hoặc bột bắp vào hỗn hợp bột nhúng cùng công thức pha bột phong phú giúp tôm lên màu đẹp hơn. Bột sư tử hay custard powder rất phổ biến trong làm tôm chiên xù tiệc vì cho lớp vỏ giòn và màu vàng ươm hơn. Đối với những món sử dụng tôm chiên nguyên vỏ, lớp vỏ mỏng cũng sẽ giòn đều nhờ chất kết dính từ bột này.
• Nhà hàng thường chiên tôm trong dầu thật nhiều ngập tôm và ở lửa vừa, để tôm chín từ trong ra ngoài, giòn đều. Tránh chiên tôm lửa to ngay từ đầu sẽ làm bột xù dễ bị cháy trong khi tôm bên trong vẫn sống. Ngược lại, lửa nhỏ quá sẽ làm tôm hút nhiều dầu và bột ỉu không có giòn. Vì vậy, giữ nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình chiên.
• Công thức tiệc cưới thường chiên tôm còn cả vỏ chỉ bỏ phần đen trên đầu tôm và phần vỏ ở thân để đảm bảo toàn bộ con tôm đều giòn. Cách này giữ lại phần vỏ đầu đuôi, giúp món ăn đẹp mắt khi trang trí. Khi chiên nguyên vỏ, nên khía nhiều đường ở lưng hoặc bụng tôm như trên để tôm không cong và gia vị thấm sâu.
• Sau khi tôm đã ráo dầu, bạn có thể dọn lên đĩa lớn. Lót một lớp rau sống như xà lách, xà lách xoăn hoặc lá ngò dưới đáy giúp món ăn sẽ nổi màu hơn. Xếp tôm theo vòng tròn, uốn đuôi hướng ra ngoài hoặc xếp chồng đáy xoắn ốc tùy ý. Những loại rau thơm cắt nhỏ như hành lá thái sợi, ngò rí rắc xung quanh, vài lát chanh,cam,vắt quế,khế gọt lát mỏng đặt lên làng nửa sẽ làm tăng thêm độ sang trọng cho món ăn. Ví dụ, cách trình bày tôm xếp hình hoa với tôm bao quanh một bông hoa tỉa từ cà rốt,cà chua ở giữa rất được ưa chuộng. Cuối cùng, kèm thêm chén tương ớt hoặc tương cà nhỏ để mọi người chấm khi ăn.

Trang trí đĩa tôm chiên xù đẹp mắt

Cách bày biện đóng góp không nhỏ vào ấn tượng của món ăn. Dưới đây là một số gợi ý trang trí đơn giản mà sang trọng cho tôm chiên xù:

Tôm chiên xù

• Trình bày trên đĩa dài hoặc khay gỗ nền xanh, lót xà lách xanh tươi hoặc rau thơm dưới đáy đĩa dài, xếp tôm theo hàng hoặc hình xoắn ốc cho cân đối. Thêm vài quả cà chua bi đỏ mọng xen kẽ để tăng màu sắc. Đặt bên cạnh chén nước chấm.
• Có thể trình bày trên chảo gỗ hoặc thớt gỗ, trước tiên lót giấy thấm dầu cho sạch. Xếp tôm theo hình tròn hoặc xếp đều hàng thẳng trên thớt. Điểm xuyết vài lát chanh, cam tươi hoặc cà chua thái lát mỏng, cùng rau ngò cho sinh động. Màu nâu trầm của thớt gỗ tương phản đẹp với màu vàng của tôm và màu xanh đỏ của rau củ.
• Đĩa đen hoặc tròn sang trọng cũng là một lựa chọn hoàn hảo để trình bày món tôm chiên xù, sử dụng đĩa sẫm màu đen hoặc xanh đậm giúp tôm vàng ươm nổi bật. Có thể đặt một khoanh cà chua hoặc hoa quả ở tâm đĩa, xếp tôm vòng quanh, đuôi hướng vào trung tâm. Rắc vài lát sao khế hoặc khóm hoặc chanh lên trên để món ăn thêm phần tinh tế.
• Trang trí bằng cà chua, cà rốt và rau thơm: Cách đơn giản nhưng hiệu quả đó là  tỉa hoa hồng từ cà rốt hoặc cà chua đặt giữa đĩa, lát cà chua bi và rau thơm bao quanh. Cách này thường được áp dụng khi phục vụ đám cưới.
• Ngoài cách truyền thống, bạn có thể thử cắm tôm vào phomat que hoặc bún chiên giòn để tạo hình thành cây tôm, kèm rau củ, hoặc đặt tôm trên bánh taco giòn với rau salad. Các phương án sáng tạo phụ thuộc vào phong cách bữa tiệc và sở thích gia đình.

Mẹo vặt và lưu ý

• Sơ chế trước, chiên sau: Bạn có thể mua tôm về sơ chế sạch bóc vỏ, khía, rửa muối rồi để ngăn mát hoặc cấp đông qua đêm. Khi cần dùng, chỉ việc lấy tôm ra rã đông, ướp gia vị và chiên. Chuẩn bị từ trước giúp tiết kiệm thời gian trong ngày bận rộn.
• Để tôm cho khô ráo là trên hết: Như đã đề cập, độ khô của tôm cực kỳ quan trọng. Trước khi tẩm bột, thấm thật khô từng con tôm bằng khăn giấy để tránh dầu bắn và làm tôm giòn hơn. Sau khi chiên, hãy nhanh chóng vớt tôm vào giấy thấm cho ráo dầu hoàn toàn, càng ráo càng lâu ngấm dầu.
• Để tiết kiệm thời gian, bạn nên bật dầu nóng sẵn, sau đó mới chiên theo từng mẻ nhỏ. Không nên để dầu quá nóng nên để cho dầu sôi lăn tăn là được cũng không nên để dầu quá nguội, vì vậy tôm sẽ ngấm dầu nhiều. Lửa vừa đều luôn giữ tôm giòn và thơm ngon.
• Không để dầu quá cạn: Thỉnh thoảng nhớ kiểm tra và thêm dầu khi cần. Dầu chiên có thể đun đi đun lại vài lần chắt lọc xác vụn sau mỗi lần, nhưng tốt nhất là dùng dầu mới hoặc ít nhất thay dầu sau 2-3 lần chiên để đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Nếu quá bận, bạn có thể ướp tôm chỉ với muối, tiêu và 1 lòng đỏ trứng, vẫn đảm bảo độ thơm ngon. Hoặc ướp nước tương pha chút tỏi xay và một chút bơ tan khi ăn cho hương vị khác biệt.

Mẹo nhỏ: Nước tỏi gừng hoặc rượu nấu ăn thêm vào muối ướp giúp tôm hết tanh ngay sau 5-10 phút ngâm.

• Để tôm chiên xù giòn hơn, sau khi chiên xong, bạn có thể nướng sơ qua lò vi sóng hoặc lò nướng ở nhiệt thấp khoảng 100-120°C từ 3-5 phút. Cách này làm bay bớt hơi dầu còn sót, giúp tôm giữ độ giòn lâu. Tuy nhiên, cách chiên ngập dầu truyền thống và thấm dầu tốt cũng đã đủ ngon cho bữa cơm gia đình rồi.
• Dùng đũa, muỗng chiên có lỗ để vớt tôm ra nhanh, thay vì que xiên. Chảo sâu có nắp hoặc màng chắn chống bắn, và giấy thấm dầu là những trợ thủ đắc lực giúp tiết kiệm thời gian dọn dẹp và an toàn hơn trong khi chiên rán.

Tóm lại, món tôm chiên xù tuy đơn giản nhưng vẫn cần có chút bí quyết để đạt độ giòn lâu, thơm ngon và trình bày đẹp mắt như ngoài hàng. Chỉ cần đảm bảo tôm tươi sạch, sơ chế kỹ, tẩm ướp đủ gia vị và chiên ngập dầu đúng cách, bạn sẽ có ngay món tôm giòn rụm, thích hợp cho cả bữa cơm gia đình thường nhật lẫn những dịp cần đãi khách. Hãy thử áp dụng các mẹo trên để món tôm chiên xù thêm hoàn hảo và tiết kiệm thời gian nhất nhé!